FORMULAÇÃO DE BOLOS ENRIQUECIDOS COM FARINHAS PRODUZIDAS COM SUBPRODUTOS DA LARANJA
Resumo
RESUMO
A maior parte da produção total de laranja no Brasil é destinada à indústria de suco, gerando subprodutos ricos em bioativos, que normalmente são descartados. Nesse contexto, o trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente, formulações de bolos fortificadas com farinhas a base de subprodutos da laranja. Assim, foram produzidas duas farinhas, uma de casca de laranja e outra de casca e bagaço de laranja, onde, a matéria prima de ambas, foi previamente desidratada em estufa de circulação e logo triturada até formar as respectivas farinhas. Posteriormente foram desenvolvidas três formulações de bolos: Formulação 1 (F1): bolo tradicional de laranja, Formulação 2 (F2): bolo de aveia fortificado com farinha de casca de laranja, Formulação 3 (F3): bolo de aveia fortificado com farinha de casca e bagaço de laranja. A análise sensorial mostrou que, F1 teve uma aceitação significativamente melhor (p<0,05) para todos os parâmetros avaliados, do que F2 e F3 que não diferiram estatisticamente (p>0,05) entre si. Tanto a aveia como a casca de laranja, apresentam características funcionais que podem enriquecer preparações nutricionalmente, porém a palatabilidade de preparações com ingredientes tradicionais se reflete em uma melhor aceitação nos consumidores.
Palavras-chave: polifenóis; limoneno; bioativos.
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