COMPARAÇÃO DE DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO, VISANDO MANTER O ALTO TEOR DE NUTRIENTES NAS REFEIÇÕES PROPOSTAS Á UM HOSPITAL DA CIDADE DE CASCAVEL - PR

Resumo

As refeições hospitalares são consideradas sem sabor e possíveis causadoras de desnutrição do paciente, aumentando o tempo de internamento. Já a junção de nutrição, gastronomia e medicina, que está sendo desenvolvida recentemente, possibilita a melhora da qualidade da refeição, em aparência e nutriente, podendo auxiliar o paciente na melhora e recuperação. Sendo assim, com diferentes métodos de cocção, tais como Forno Combinado, Forno Convencional e Cocção na Panela, procura-se o melhor para garantir esses atributos. Assim, o objetivo do presente estudo foi verificar a influência de diferentes métodos de cocção, quanto ao tempo de preparo, alterações nutricionais e a preferência de cada, para um cardápio de uma unidade hospitalar, na cidade de Cascavel – Paraná. Foram comparadas 3 amostras de cenoura, arroz, sobrecoxa de frango e músculos, nos métodos de cocção citados acima, realizando análise sensorial com teste de ordenação pareada e físico-química de cada alimento e método. Através da análise sensorial a cocção na panela foi o método preferido dos avaliadores, seguido do forno combinado. Na análise estatística somente as amostras de frango não se diferem entre si, mesmo com os mesmos ingredientes, observou que o método de cocção influência no resultado final. Nem um dos métodos de cocção teve seu tempo igual a referência, porem no forno combinado destacou a redução de tempo em relação às demais, além da redução de desperdícios. No resultado da análise físico-química, não ocorreu alteração significativas aos métodos, sendo os três métodos adequados ao ambiente hospitalar.