PRODUÇÃO DE LINGUIÇA SUÍNA FRESCAL COM MAIOR TEOR DE ÔMEGA 3 E FIBRAS

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar sensorialmente uma linguiça frescal enriquecida com ω-3 e fibras. Metodologia: Foram produzidas três formulações de linguiças frescais: formulação com adição de 5% de semente de linhaça marrom (F1); com adição de 5% de farinha de linhaça marrom (F2) e outratipo comercial (F3). Para todas as linguiças elaboradas foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas (rancidez oxidativa, proteína, lipídios, cinzas e umidade), cálculo nutricional (teor de ω-3, ω-6, ω-9, colesterol e fibras) e análise sensorial. Resultados: A partir da análise de rancidez oxidativa, observou-se resultado negativo para as três formulações, enquanto o teor de proteína nas mesmas que foi de 14,96% (F1), 15,62% (F2) e 15,19% (F3). O teor de umidade mais alto encontrado foi de 64,41% (F3) e o teor de lipídio foi de 12,96% (F1), 16,37% (F2) e 15,28% (F3). Por meio dos cálculos nutricionais foi possível observar um incremento de 1,67g de fibras para as amostras com linhaça (F1 e F2), além de uma relação ω-6/ω-3 de 2:1 para F1 e F2,  relação ω-6/ω-3 F3 foi 18:1. Houve redução de 1,45 g de colesterol nas linguiças F1 e F2. Em relação à análise sensorial, verificou-se que a presença de linhaça reduziu a aceitação do produto, porém as médias de aceitabilidade ficaram próximas de 7 (sete). Conclusão: Portanto, foi possível elaborar um produto cárneo mais saudável e alternativo para o consumidor, sem grandes alterações sensoriais