ELABORAÇÃO DE PRODUTO CÁRNEO EMPANADO DE CARNE SUÍNA COM ADIÇÃO DE FIBRA: CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA, E ANÁLISE SENSORIAL

Resumo

A elaboração de produtos cárneos processados com melhores características sensoriais é uma tendência atual do mercado, neste contexto, o objetivo do presente estudo trabalho foi desenvolver e avaliar um produto cárneo empanado suíno, com adição de fibras e com redução de gordura. Materiais e métodos: Elaborou-se 5 formulações de produto cárneo empanado suínos: Formulação Controle (FC) com 0% de adição de quinua e 17,96% de toucinho; Formulação 1 (F1) com 8,98% de adição de quinua e 8,98% de toucinho; Formulação 2 (F2) com 13,47% de adição de quinua  e 4,49% de toucinho;  Formulação 3 (F3) com 17,96% de adição de quinua e 4,49% de toucinho e a Formulação 4 (F4) com 4,49% de adição de quinua e 13,47% de toucinho. Para todas as formulações foram realizadas análises microbiológicas (Mesófilos à 37ºC, Salmonella spp e Staphylococcus aureus), físico-química (umidade, gorduras totais, proteína bruta, cinzas e fibra alimentar) e análise sensorial.  Resultados: As análises microbiológicas ficaram dentro do exigido pela legislação e os resultados das análises físico-química demonstraram-se positivo, sendo que o teor de fibra alimentar encontrado foi de 0,98% (FC); 2,05% (F1); 2,19% (F2); 3,01% (F3) e 1,42% (F4) e o teor de lipídio foi de 10,87 (FC); 9,19 (F1); 6,46 (F2); 9,89 (F3) e 14,86 (F4). A análise sensorial obteve todas as médias de Índice de Aceitação (IA) acima de 70%. Conclusão: Foi possível produzir um produto cárneo empanado mais saudável e de boa aceitabilidade por meio da substituição de gordura por quinua.