PESQUISA DE CONSUMO SOBRE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DE BOLO FUNCIONAL DE CHOCOLATE

Resumo

O estudo pretendeu realizar uma pesquisa de consumo de sobre produtos de panificação e elaborar um bolo de chocolate funcional. Participaram da pesquisa de consumo 250 indivíduos. Quatro formulações de bolo funcional de chocolate foram elaboradas, FC - formulação comercial e 3 com biomassa de banana verde sendo: F1 - com 3,5% de óleo de soja, F2 - com 3,5% banha suína (F2) e F3 - 1,75% óleo de soja e 1,75% banha suína. Para todas as formulações, foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial.  Os resultados da pesquisa de consumo indicaram que o bolo de chocolate é um produto muito consumido, porém considerado de qualidade nutricional inadequada pelos consumidores, sendo que estes afirmaram que substituiriam uma formulação convencional por uma formulação mais saudável. Em relação aos bolos desenvolvidos, ss análises microbiológicas mostraram que as formulações estavam de acordo com o padrão exigido pela legislação. Os produtos F1, F2 e F3 apresentaram quantidade proteica mais acentuada, teor de fibras aumentado, calorias e quantidade de carboidrato diminuídas quando comparados à FC. A análise sensorial revelou que houve diferença estatística entre a FC e as formulações de bolo funcional (F1, F2 e F3), porém não houve diferença estatística entre as formulações funcionais, sendo que as maiores médias de aceitabilidade foram para FC. De acordo com a pesquisa de consumo existe um potencial de mercado para bolos funcionais e as formulações desenvolvidas apresentaram excelentes características nutricionais, porém ainda são necessários ajustes do ponto de vista sensorial.