MALTE DE CEVADA OBTIDO DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E DESTINO DESTE SUBPRODUTO

Palavras-chave: cevada, composição, cervejarias, subproduto

Resumo

O objetivo do trabalho foi analisar a composição físico-química do malte de cevada antes e após a etapa de mosturação, bem como da farinha obtida a partir deste subproduto, também foi realizada uma avaliação nas cervejarias artesanais da região sobre o destino e as quantidades geradas de cevada residual. Foram submetidas às analises fisico-químicas, (MCI) Malte de cevada integral, (MCL) Malte de cevada após lavagem dos grãos úmido, (FMCL) Farinha de malte de cevada após lavagem dos grãos. A cevada residual apresentou um valor nutricional significante, e com elevado teor proteico e de fibras, além disso, os dados da pesquisa nas cervejarias artesanais da região indicaram interesse das indústrias em novas tecnologias para o aproveitamento desta matéria prima. O subproduto da produção de cerveja é uma matéria prima viável do ponto de vista nutricional que pode ser utilizado na alimentação humana, sendo que sua utilização pode evitar o desperdício de nutrientes e o impacto ambiental.

Referências

ALIYU, Salihu; BALA, Muntari. Brewer’s spent grain: A review of its potentials and applications. African Journal of Biotechnology, v. 103, n. 3, p. 324-331, 2011. DOI: 10.5897/AJBx10.006

BELETI, M. A.; DUARTE, F.; KRHEMER, J. E. A temperatura no desenvolvimento da atividade das enzimas (1-3, 1-4) –β-glucanases e degradação de β-glucanos durante a malteação. Ciência Rural, v. 42, n. 3, p. 467-473, 2012. https://doi.org/10.1590/S0103-84782012000300013

BIELI, C. B.; MARQUES, D. R.; MARCHI, L. B.; CHINELLATO, M. M. Produção de snack extrusado com adição de farinha de bagaço de malte. Revista Tecnológica – Edição Especial. Maringá, p. 321-326, 2015. https://doi.org/10.4025/revtecnol.v0i0.26229

BROCHIER, M. A.; CARVALHO. S. Aspectos ambientais, produtivos e econômicos do aproveitamento de resíduo úmido de cervejaria na alimentação de cordeiros em sistema de confinamento. Ciência Agrotécnica. v.33, n.5, p.1392-1399, 2009. https://doi.org/10.1590/S1413-70542009000500028.

BORTOLOTTI, C. M. Caracterização de farinhas de cevada e o Efeito da sua incorporação sobre a qualidade do pão de forma. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2009.

CERVBRASIL. Anuário 2017. Disponível em: <http://www.cervbrasil.org.br/arquivos/ANUARIO_CB_2015_WEB.pdf>. Acesso em: Fevereiro. 2020.

DANIEL, Ana Paula; Alves, Aline Finatto; Giuliani, Carol S; Cirolini, Andreia; Rosa, V P. Biscoito tipo cookies elaborados com subprodutos de cerveja artesanal. 2018. Disponível em:< http://www.schenautomacao.com.br/ssa/envio/files/192_arqnovo.pdf>. Acesso em: 03 out 2019.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Cevada com boas perspectivas nesta safra. Disponível em: <https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/36224970/cevada-com-boas-perspectivas-nesta-safra>. Acesso em: 09 set 2019.

FUJITA, A. H.; FIGUEROA, M. O. R. Composição centesimal e teor de b-glucans em cereais e derivados. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v. 23, p. 116–120, 2003. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000200003

FUKE, G. Uso de grãos de cevada: caracterização bromatológica de cultivares e resposta biológica de ratos em crescimento. 2007. 75 f. Dissertação (Mestrado em TecnologiadeAlimentos)-UniversidadeFederaldeSantaMaria,SantaMaria,2007.

IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em:<http://www.ibge.gov.br>.Acesso em 10 abr. 2020.

KUNZE, W. Technology Brewing and Malting. 2. ed. Berlin: Versuchs und LehranstaltfürBrauerei in Berlin (VLB), 1999.

MAYER, E. T. Caracterização bromatológica de grãos de cevada e efeito da fibra alimentar na resposta biológica de ratos. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007. https://doi.org/10.1590/S0100-204X2007001100016

MIRA, G. A.; GRAF, H.; CÂNDIDO, M. B. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento da diabetes. BrazilianJournalofPharmaceuticalSciences, v. 45, n. 1, jan./mar., 2009. https://doi.org/10.1590/S1984-82502009000100003

MORI, C.; MINELLA, E. Aspectos econômicos e conjunturais da cultura da cevada. Passo Fundo: Embrapa Trigo, 2012.

NOVACK, M. M. E. Avaliação nutricional de grãos de cevada submetidos a diferentes processamentos. Dissertação de Mestrado, Centro de Ciências Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, 2010.

MUSSATTO, S.; DRAGONE, G.; ROBERTO, I. Brewers’ spentgrain: Generation, characteristics and potential applications. Journalof Cereal Science. v.43 p.1–14, 2006. DOI: 10.1016/j.jcs.2005.06.001

OSCARSSON.M.; ANDERSSON.R.; SALOMONSSON.A.C; AMAN. P. Chemical composition of barley samples focusing on dietary fibre components. Journal of Cereal Science, v. 24, p. 161-170, 1996. https://doi.org/10.1006/jcrs.1996.0049

PADINHA, S. P. P.. Valorização da dreche para desenvolvimento de novos produtos. Dissertação de Mestrado Universidade Lusófona de humanidades e tecnologias. Lisboa, 2016.

PANZARINI, N. H.; RABBERS, A.; TRINDADE, J. L. F. da; MATOS, E. A. S. A. de; CANTERI, M. H. G., BITTENCOURT, J. V. M. Elaboração de Bolo de Mel Enriquecido com Fibras do Bagaço da Indústria Cervejeira. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 8, n. 1, p. 1154-1164, 2014. DOI: 10.3895/S1981-36862014000100002

SANTOS, I. J.; SANTOS, Y. L.; SILVA, P. H. A. Curvas de dois processos de hidratação da cevada. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 12, n. 1, p. 1- 8, 2010. DOI: 10.5151/chemeng-cobec-ic-08-tc-151

SICOBE. Sistema de Controle de Produção de Bebidas. Produção cervejas e

refrigerantes. Disponível em :<http://idg.receita.fazenda.gov.br/orientacao/tributaria/regimese-controles-especiais/sistema-de-controle-de-producao-de-bebidas-2013-sicobe> Acesso em

de Maio de 2020.

SLOMP, E. T. Análise físico-química da hidratação de grãos de cevada. Dissertação de Mestrado, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química da Universidade Regional. Blumenau, 2018.

SOARES,R.M.D.Caracterizaçãoparcialdeamidoemcultivaresbrasileirosdecevada (Hordeum vulgare L.). Dissertação (Mestrado Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis,2003.

The Food and Agriculture Organization. Food Loss and Food Waste. Disponível em: <http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/en/>. Acesso em 28 agosto, 2019.

YALÇIN,E.etal.Effectsofgenotypeandenvironmentonβ-glucananddietaryfiber contents of hull-less barley grown in Turkey. Food Chemistry, v.101, p.171-176, 2007. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X2007001100016

ZDUNCZYK, Z.; FLIS, M.; ZIELIŃSKI, H.; WRÓBLEWSKA, M.; ANTOSZKIEWICZ Z.; JUŚKIEWICZ, J.; In vitro antioxidant activities of barley, husked oat, naked oat, triticale, and buckwheat and their influence on the growth and biomarkers of antioxidant status in rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. v.54, p.4168-4175, 2006. DOI: 10.1021/jf060224m

Publicado
2020-09-29
Como Citar
de Souza, I., Carollo Junior, E., Mayer, M., das Chagas, R., & Bernardi, D. (2020). MALTE DE CEVADA OBTIDO DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E DESTINO DESTE SUBPRODUTO. FAG JOURNAL OF HEALTH (FJH), 2(3), 370-376. https://doi.org/10.35984/fjh.v2i3.259
Seção
Artigos Originais