DESENVOLVIMENTO DE UMA GOMA PROTEICA VEGETAL
Resumo
As dietas vegetarianas e veganas estão associadas à promoção da saúde quando comparadas com dietas baseadas em elevado consumo de produtos de origem animal, entretanto podem gerar uma deficiência de proteínas de alto valor biológico. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi estudar o emprego de proteínas vegetais no desenvolvimento de gomas a fim de criar um suplemento para o público vegano e vegetariano com alto teor proteico. Foram elaboradas duas gomas, sendo uma apenas com a noz pecã (goma 1) e outra com a noz pecã e a farinha de ervilha (goma 2). Após o desenvolvimento foi realizada a determinação de nitrogênio total e quantificação de proteína bruta pelo método de Kjeldahl. A goma 2 apresentou boa coloração, forma, consistência, sabor e odor, em contrapartida, a goma 1 não atingiu consistência e forma desejada. Na quantificação de proteína bruta a goma 2 apresentou 16,1% de proteína enquanto que a goma 1 apresentou 1,48%. A goma 1 não apresentou um valor proteico satisfatório, entretanto a adição de farinha de ervilha contribuiu favoravelmente para obtenção de um produto com índice proteico expressivo que se apresentou como uma alternativa viável como suplemento na alimentação de veganos e vegetarianos.
Referências
Brasil. Resolução da Diretoria Colegiada - instrução normativa Nº 28, de 26 de julho de 2018. Estabelece as listas de constituintes, de limites de uso, de alegações e de rotulagem complementar. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
CAMPOS, A.M.B.T.C. Avaliação da diversidade genética de uma coleção portuguesa de ervilha (Pisumsativum L.) através de marcadores morfológicos e moleculares. Portugal, 2014, 93p. Dissertação (Mestrae em Agricultura Sustentável), Escola Superior Agrária de Elvas (ISAE).
CARVALHO, O.T. Carotenoides e composição centesimal de ervilhas (Pisumsativum L.) cruas e processadas. São Paulo, 2007. 93p. Dissertação (Mestrado em Bromatologia), Universidade de São Paulo.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora Unicamp, 2003.
CHAVAN, U.D., MCKENZIE, D.B., AND SHAHIDI, F. Functional properties of protein isolates from beach pea (Lathyrus maritimus L.). Food Chemistry, v. 74, n. 2, p. 177-187, 2001. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00123-6
ESTÉVEZ, A.M., ESCOBAR, B., VÁZQUEZ, M., CASTILLO, E., ARAYA, E., ZACARÍAS, I. Cereal and nut bars, nutritional quality and storage stability. Plant Foods for Human Nutrition, v.47, p.309-317,1995. https://doi.org/10.1007/BF01088268
FERREIRA, A.O. Guia Prático de Farmácia Magistral. São Paulo: Pharmabooks, 2010.
FREITAS G. C.; MORETTI H, R. Barra de cereais de elevado teor protéico e vitamínico: estabilidade enzimática e das vitaminas c e e durante armazenamento. Archivos latino-americanos de Nutrición, v. 56, n. 3, p. 269-274, 2006. . Disponível em <http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000300010&lng=pt&nrm=iso>. Acessos em 08 de abril de 2020.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
MARTINS, C.R., CONTE, A., FRONZA, D., ALBA, J.M.F., HAMANN, J.J., BILHARVA, M.G., MALGARIM, M.B., FARIAS, R.M., MARCO, R., REIS, T.S. (2018). Situação e Perspectiva da Nogueira-pecã no Brasil. Disponivel em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/187187/1/documento-462.pdf Acesso em: 15 de Abril de 2020.
MENDONÇA, E.V. Propriedades físico-químicas e sensoriais de gelado comestível elaborado com farinha de ervilha. Pernambuco, 2018, 67p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição), Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
MESSINA, V. & MANGELS, A.R. Considerations in planning vegan diets: children. Journal of the American Dietetic Association, v. 101, n. 6, p. 661-669, 2001. https://doi.org/10.1016/S0002-8223(01)00167-5
MURPHY, S. P. & ALLEN, L. H. A greater intake of animal products could improve the micronutrient status and development of children in East Africa. In: Small Ruminant CRSP. East Africa Livestock Assessment Workshop Proceedings. Davis: University of California, 1991. p.188-196
NEUMANN, C., HARRIS, D. M., ROGERS, L. M. Contribution of animal source foods in improving diet quality and function in children in the developing world. Nutrition Research, v. 22, p. 193-220, 2002. https://doi.org/10.1016/S0271-5317(01)00374-8
SALATA, A.C., GODOY, A.R., KANO, C., HIGUTI, A.R.O., CARDOSO, A.I.I., EVANGELISTA, R. M. Produção e qualidade de frutos de ervilha torta submetidas a diferentes níveis de adubação potássica. Nucleus, v. 8, n. 2, p. 127-135, 2011. http://dx.doi.org/10.3738/1982.2278.590
SLYWICTH, E. Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos. DEPARTAMENTO DE MEDICINA E NUTRIÇÃO SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA, São Paulo, 2012. p 18-27.
SUMNER, A.K., NIELSEN, M.A., YOUNGS, C.G. (1981). Production and evaluation of pea protein isolate. Journal of Food Science, v. 46, n. 2, p. 364-368. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb04862.x
WILLIAMS. H. M. Nutrição para saúde, condicionamento físico e desempenho esportivo. 5. Ed. São Paulo: Manole, 2003.
Os Autores que publicam nesta revista concedem à Revista FAG Journal of Health uma licença mundial, sem royalties, sujeita aos termos e condições da Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Brasil Creative Commons Attribution License
Os autores concedem à FAG Journal of Health todos os direitos autorais sobre os artigos nela publicados, que os mantêm com exclusividade até o advento de domínio público sobre os mesmos.
