ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE PATÊ DE FRANGO COM ÔMEGA-3 E ANTIOXIDANTES NATURAIS DO BAGAÇO DE UVA

Resumo

O bagaço de uva é um subproduto da indústria vinícola, que é o resíduo resultante da prensagem da fruta composto pelos engaços, casca e sementes, e que ultimamente vem ganhando grande interesse devido a sua capacidade antioxidante. Os antioxidantes em alimentos são compostos que podem retardar ou evitar as reações de oxidação provocadas pelos radicais livres. O óleo de canola é um óleo que tem reconhecimento entre os óleos por ser rica em vitamina E e ômega 3 do tipo α-linolênico. O objetivo deste estudo, é avaliar as características sensoriais e funcionais de patês de frango produzidos com adição de bagaço de uva como fonte de antioxidantes, e óleo canola como fonte de ômega-3. Baseado em artigos relacionados ao bagaço de uva e óleo de canola e seus benefícios na adição dos mesmos em produtos alimentares, foram realizadas quatro formulações de patê de frango, feita analise sensorial de amostras e posteriormente análise estatística dos dados coletados, aplicando o teste de ANOVA e Tukey. Os patês produzidos foram: Amostra 1 – com óleo de canola, Amostra 2 – com bagaço de uva, Amostra 3 – sem óleo de canola e sem bagaço de uva, Amostra 4 – com óleo de canola e com bagaço de uva. Também foi utilizado um patê de frango comercial (amostra 5) para realizar comparação. Na análise sensorial participaram 120 pessoas, que avaliaram a aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura das amostras usando uma escala hedônica estruturada  9 pontos, cujos extremos correspondiam à “9 – gostei muitíssimo” e “1 – desgostei muitíssimo. Observou-se que as amostras exibem diferenças significativas entre elas, sendo que as amostras 1, 3 e 5, obtiveram uma media mais alta do que as amostras 2 e 4, apresentado nos seguintes resultados estatísticos: Amostra 1(C) aceitação global 7,1 ± 1,7 A, aparência 7,2 ± 1,6 A, aroma 6,9 ± 1,7 A, sabor 6,7 ± 2,0 C e textura 7,0 ± 1,7 B; Amostra 2(B) aceitação global 4,8 ± 2,5 C, aparência 7,0 ± 2,4 C, aroma 4,7 ± 2,3 C, sabor 4,4 ± 2,7 C e textura 4,6 ± 2,5 C; Amostra 3(P) aceitação global 7,5 ± 1,5 A, aparência 5,6 ± 1,8 A, aroma 7,0 ± 1,9 A, sabor 7,6 ± 1,7 A e textura 7,1 ± 1,7 A; Amostra 4(BC) aceitação global 4,7 ± 2,4 C, aparência 4,3 ± 2,3 C, aroma 4,6 ± 2,4 C, sabor 4,4 ± 2,6 B, textura 4,6 ± 2,6 B; Amostra 5(Comercial) aceitação global 6,2 ± 2,2 B, aparência 4,2 ± 2,2 B, aroma 6,2 ± 2,1 B, sabor 6,1 ± 2,4 A e textura 6,1 ± 2,1 C. Finalmente, às amostras 2 e 4, que possuíam bagaço de uva na sua formulação, não foram bem aceitas pelos provadores quanto as amostras 1, 3 e 5 que não tinham bagaço de uva, finalmente observou-se que a inclusão do óleo de canola não interferiu na nota, portanto, foi possível produzir um patê de frango com maior teor de α-linolênico sem prejuízo sensorial.