DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS COM SEMENTES DE ABÓBORA JAPONESA E MELÃO

Resumo

Introdução: O desperdício de alimentos no Brasil é elevado, e uma maneira de reduzi-lo é utilizando todas as partes dos alimentos, a fim de atribuir valor a esses subprodutos, uma vez que são fontes de nutrientes e fibras. Sementes são exemplos de subprodutos gerados no processamento de frutas e verduras de considerável valor nutricional. As sementes de abóbora e melão são exemplos disso, sendo que alimentos como cookies, podem ser uma alternativa de utilização destes produtos. Portanto o objetivo do presente estudo foi desenvolver e avaliar sensorialmente cookies com incorporação de sementes de abóbora japonesa e melão. Métodos: As farinhas de sementes de abóbora e melão foram obtidas através das seguintes etapas: secagem das sementes por micro-ondas, trituração em liquidificador e peneiradas para obtenção da farinha. Logo em seguida a farinha foi incorporada na preparação de cookies. Foram desenvolvidas 5 formulações, sendo, cookies controle (F1), cookies 50% de farinha de semente de abobora (F2), cookies 25% de farinha de semente de abobora (F3), cookies 50% de farinha de semente de melão (F4), cookies 25% de farinha de semente de melão (F5). A aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura das cookies foram avaliadas por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos, cujos extremos correspondiam à “gostei muitíssimo – 9” e “desgostei muitíssimo – 1”. A intenção de compra foi avaliada por meio de escala estruturada de 5 pontos, cujos extremos correspondiam à “certamente compraria – 5” e “certamente não compraria – 1”. Os dados foram analisados estatisticamente usando ANOVA e Tukey. Resultados: As amostras diferiram estatisticamente para os atributos aceitação global, aparência, aroma, sabor e intenção de compra. A aceitação global foi 6,8 ± 1,6 BC (F1), 7 ± 1,4 AC (F2), 6,8 ± 1,5 BC (F3), 7,4 ± 1,5 BC (F4), 7,3 ± 1,6 A (F5). A aparência foi 6,4 ± 1,6 B (F1), 7 ± 1,5 AC (F2), 6,8 ± 1,5 BC (F3), 7,2 ±  1,5 BC (F4), 7,2 ±  1,4 AC (F5). O aroma foi 6,4 ± 1,8 B (F1), 6,9 ±  1,5 A (F2), 6,9 ±  1,6 A (F3), 7,3 ±  1,5 A (F4), 7,2 ±  1,5A (F5). O sabor foi 6,9 ±  1,8 BC (F1), 7,1 ±  1,5 BC (F2), 7,0 ± 1,7 BC (F3), 7,6 ±  1,6 A (F4), 7,4 ±  1,7 AC (F5). A intenção de compra foi 3,5 ± 1,1 BC (F1), 3,7 ± 1,0 BC (F2), 3,8 ±  1,0 BC (F3), 4,1 ± 1,0 A (F4), 4,0 ± 0,9 AC (F5). Conclusão: Foi possível desenvolver um produto com incorporação de subprodutos e com boa aceitação sensorial, podendo assim, ser uma opção viável para a indústria alimentícia que busca produtos inovadores para os consumidores.