DESENVOLVIMENTO E ANALISE SENSORIAL DE UM PICOLÉ FABRICADO COM KOMBUCHA

Resumo

Introdução: Atualmente a procura por produtos industrializados e características saudáveis ao mesmo tempo vem aumentando mundialmente, o kombucha tem a finalidade de oferecer benefícios fisiológicos para o organismo, com intuito tanto de trazer prazer ao degustar, como de ser um alimento com propriedades funcionais produzidas a partir dos metabolitos, vindos a partir da fermentação, e através do abacate trazer gorduras boas, como as monoinsaturadas.  Objetivo: produção e analise sensorial de um picolé feito a partir de kombucha e abacate. Materiais e métodos: na produção dos picolés foram usados 38g abacate, 38ml kombucha, 38g abacaxi, 1g hortelã, 7g goma xantana, variando apenas a quantidade dos açúcares, sendo 20g açúcar refinado, 7,5g mel e 20g xilitol, em que se juntou todos os ingredientes e usou-se um liquidificador para obter a textura desejada, após isso, colocou-se em formas de gelo para ser congelado. A análise sensorial foi realizada em bancadas, onde as amostras foram servidas em copos plásticos com algarismos de três dígitos de forma aleatorizada. Foram avaliados alguns quesitos, entre eles a aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura, usando uma escala hedônica estruturada de nove pontos, cujos extremos correspondiam à “gostei muitíssimo – 9” e “desgostei muitíssimo – 1”, também foi avaliado a intenção de compra de cada produto por meio de uma escala estruturada em cinco pontos, cujos extremos correspondiam à “certamente compraria – 5” e “certamente não compraria – 1”. Os dados foram avaliados estatisticamente utilizando ANOVA. Resultados e discussões: A aceitação global, aparência, aroma, sabor, textura e intenção de compra não se diferiram estatisticamente. As medias de aceitação global foram 7,03 ± 1,38 (KAM), 6,83 ± 1,58 (KAA) e 6,90 ± 1,63 (KAX), aparência 7,3 ± 1,42 (KAM), 7,13 ± 1,36 (KAA) e 7,2 ± 1,37 (KAX), aroma 6,97 ± 1,3 (KAM), 6,63 ± 1,3 (KAA) e 6,57 ± 1,43 (KAX), sabor 6,87 ± 1,59 (KAM), 6,73 ± 1,51 (KAA) e 6,73 ± 1,98 (KAX), textura 7,07 ± 1,41 (KAM), 7,23 ± 1,19 (KAA) e 6,73 ± 1,87 (KAX) e intenção de compra 3,57 ± 0,82 (KAM), 3,60 ± 0,93 (KAA) e 3,57 ± 1,07 (KAX). Em relação a composição nutricional observou que as quantidades de lipídio e fibras foram iguais nas três amostras, sendo igual a zero para ambas, já as quantidades de kcal para os picolés com mel, açúcar e xilitol foram respectivamente 100,8, 155,1 e 77,7, de carboidrato 18,8, 32,4 e 12,5 e de proteína 1,43, 1,55 e 1,49. Conclusão: com a análise conclui-se que o produto teve uma boa aceitação, mesmo que suas propriedades nutricionais não foram relatadas.