ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS COM SEMENTES MELANCIA E MAMÃO

Resumo

Introdução: A melancia e o mamão são de grande importância econômica e nutricional. A melancia um alto valor de licopeno, no qual esse valor é superior sobre de outros frutos e vegetais, sendo ainda uma grande fonte de vitamina C e A, que atuam como antioxidantes para o corpo combatendo os radicais livres, já o mamão é uma fruta que possui além do seu valor nutracêutico é uma grande fonte de betacaroteno, um antioxidante que reduz o risco de câncer e de doenças cardiovasculares. O processamento destas frutas gera uma série de subprodutos, entre os quais se destacam as sementes, as quais apresentam características nutricionais que justificam sua aplicação comercial em outras matrizes alimentícias. . No presente estudo objetivo foi desenvolver uma técnica de secagem artesanal das sementes destas frutas e aplicá-las em cookies como uma alternativa de utilização comercia destas sementes. Metodologia: Inicialmente as sementes foram extraídas de forma manual, sendo separado em porções de 100g e colocado em microondas (Panasonic®, Brasil) por 1 minuto em potência máxima, esse processo foi repetido entorno de 5 a 6 minutos para obter a secagem por completa. Posteriormente as sementes foram trituradas em liquidificador domestico (Britania®, Brasil) e passada em uma peneira para obter a farinha da semente que foi utilizada na elaboração de cookies, as quais foram desenvolvidas nas seguintes formulações: FC – farinha controle, F2 - farinha mamão 25%, F3 – farinha mamão 50%, F4 farinha melancia 25%, F5 farinha melancia 50% procedimentos de análise sensorial foram realizados em cabines específicas, as amostras foram servidas em copos com algarismos de 3 dígitos de forma aleatorizada.Foram avaliados a aceitação global, aparência, aroma, sabor, textura das usando uma escala hedônica estruturada de 9 (nove) pontos cujos extremos correspondiam à “gostei muitíssimo – 9” e “desgostei muitíssimo – 1”, também foi avaliado a intenção de compra por meio de uma escala estruturada em 5 (cinco) pontos, cujos extremos correspondiam à “certamente compraria – 5” e “certamente não compraria – 1”. Os dados foram avaliados estatisticamente utilizando ANOVA e Tukey. Resultados e discussões: Os atributos aceitação global, aroma, sabor, textura e intenção de compra diferiram estatisticamente (p<0,05) entre as amostras. As médias de aceitação global foram 6,8 ± 1,8 A (FC), 6,0 ± 2,4 BC (F1), 6,3 ± 2,2 AC (F2), 6,8±1,7 A (F3), 6,4±1,8 AC (F4), para aroma foram6, 8±1,7 A (FC), 6,0±2,2BC (F1), 6,2 ± 2,0 BC (F2), 7,0±1,7 A (F3), 6,6±1,8 AC (F4), para sabor 6,9±1,8 AC (FC), 5,7 ± 2,6  B (F1), 6,3 ± 2,3 BC (F2), 6,9±1,9 A (F3), 6,5±2,0 AC ( F4),  para textura 6,2±2,2  A (FC), 5,9 ± 2,4  AC (F1), 6,4 ± 2,3 A (F2), 6,0±2,3 AC (F3), 5,5±2,4 BC (F4), intenção de compra 3,6±1,2 A (FC), 3,1 ± 1,3 BC (F1), 3,4 ± 1,3 AC (F2), 3,5±1,3 AC ( F3), 3,2±1,3 BC (F4)

Conclusão: Foi possível desenvolver um produto com aplicação de semente que são subprodutos do processamento de frutas, uma boa aceitabilidade nos quesitos de aceitação global, aroma, sabor, textura e intenção de compra.