PALITOS INTEGRAIS COM FARINHA DE TAIOBA E ESPINAFRE

Resumo

Introdução: Como uma opção de aperitivo, os palitos integrais surgem como uma alternativa saudável, geralmente com a base sendo de aveia, azeite, sal e sementes. A taioba, classificada como uma PANC - Planta alimentícia não convencional, oferece diversos benefícios à saúde. Já o espinafre, planta conhecida e muito utilizada pela gastronomia, oferece um sabor marcante em preparações, além de ser rica em minerais e vitaminas. Objetivos: Desenvolver duas variações de palitos integrais; PIT- Palito integral taioba e PIE - Palito integral espinafre e compara-las com PIC - Palito integral comercial, a fim de avaliar suas características sensórias e sua composição nutricional. Materiais e métodos: Sendo assim, tiveram como ingredientes: aveia, sal, azeite, farinha de taioba (PIT) e/ou espinafre (PIE). Para fazer a farinha, foram secadas ao sol as folhas de taioba e espinafre por oito horas, posteriormente levadas ao forno convencional em temperatura de 150°C por vinte minutos, mexendo a cada cinco minutos e ao final, trituradas em liquidificador. As amostras foram avaliadas a partir da composição nutricional (valor energético, carboidrato, proteína, lipídios, fibras, sódio, cálcio, vitamina C e A) e analise sensorial usando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (aceitação global, aparência, textura, aroma e sabor) e escala estruturada de 5 pontos para intenção de compra. Os dados foram mensurados estatisticamente por ANOVA e Tukey. Resultados: Com a análise sensorial do produto desenvolvido, diferiram estatisticamente em todos os atributos (p<0,05), com maior aceitabilidade para o produto PIC. Para aceitação global as médias foram 5,61±2,08 (PIT), 7,25±1,62 (PIC) e 5,46±1,90 (PIE), aparência 5,39±2,35 (PIT), 7,35±1,68 (PIC) e 4,64±2,20 (PIE), aroma 5,21±2,06 (PIT), 6,96±1,71 (PIC) e 5,64±1,93 (PIE), sabor 5,39±2,10 (PIT), 7,46±1,50 (PIC) e 5,57±2,25 (PIE), textura 5,92±2,62 (PIT), 7,14±2,09 (PIC) e 6,17±2,07 (PIE) e intenção de compra 3,07±1,25 (PIT), 4,21±1,17 (PIC) e 3,0±1,12 (PIE). Em relação a composição nutricional, observou-se que as amostras PIT, PIC e PIE, contém respectivamente, 433,2kcal, 323,3kcal e 431kcal de valor energético, 50,7g, 50g e 50,4g de carboidratos, 10,7g, 8,3g e 10,6g de proteínas, 21,5g, 9,6g e 20,3g de lipídios, 7,2g, 6,6g e 7g de fibras e 445,6mg, 756,6mg e 446,8mg de sódio. PIT e PIE contém, 46,8 e 43,6mg de cálcio, 2,4 e 1,2mg de vitamina C, 87,5 e 36,5mcg de retinol, respectivamente. Entretanto, não foi possível estabelecer valores para cálcio, vitamina C e retinol para o produto PIC. Conclusão: Portanto, o produto inovador possui elevada composição de micronutrientes, alto teor calórico e baixo teor de sódio comparado ao produto comercial. Ainda, os produtos desenvolvidos tiveram uma aceitação menor comparado ao produto comercial, indicando desse modo, que deve ser estudado e desenvolvido outras receitas a fim de obter maior aceitação global.