BISCOITO DE ARROZ ENRIQUECIDO COM PIMENTA DEDO DE MOÇA E ALHO

Rice Biscuit

  • Andressa Capobianco Mendonça Faculdade Assis Gurgacz Fag
  • Giseli Leticia Zanetti
  • Isabella Luiza Potulski
  • Isabelly Cavalher Bez
  • Rosangela Weizenmann
  • Daniela Miotto Bernardi
Palavras-chave: Biscoito, Arroz, Fitoiterápico

Resumo

Introdução: O biscoito de arroz se tornou o queridinho das dietas, por conter baixo valor calórico, baixo teor de gordura e sódio. O produto não contém glúten e quando comparado com outros biscoitos comuns e torradas, é produzido por método de extrusão, que cozinha o arroz rapidamente, em temperatura e pressão controlada. Objetivo: O trabalho teve como objetivo, adicionar desenvolver uma formulação de biscoito arroz funcional e avaliá-lo do ponto de vista nutricional e sensorial. Materiais e Métodos: Para desenvolvimento foram separadas três amostras do biscoito de arroz integral enriquecido com pimenta dedo de moça e alho, sendo, a primeira amostra sem pimenta dedo de moça e alho (A1), a segunda com 1% de dedo de moça e 2% de alho (A2), e a terceira com 2,5% de pimenta dedo de moça e 5% de alho (A3). O preparo se deu por: após o cozimento do arroz, foi adicionado as claras em neve, gergelim, sal, e os fitoterápicos pesados e misturados as amostras devidas, após isto, todas amostras foram  em forma de biscoito, em forno pré.-aquecido por 40 minutos a 180 ºC.  Foram avaliadas a composição nutricional (Kcal, proteína, lipídeo, carboidrato e fibras) e feito a análise sensorial, por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos para os atributos, aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura, também foi avaliado a intenção de compra por meio de uma escala estruturada de cinco pontos. Os dados foram analisados estatisticamente pelos testes de ANOVA e TUKEY. Resultados: Em relação a composição nutricional de 30g do produto, verificou-se as seguintes quantidades de proteínas 1,72g (A1), 1,46g (A2), 1,41g (A3), de lipídios 1,9g (A1), 1,59g (A2), 1,52g (A3), carboidratos 5,58g (A1), 6,9g (A2), 6,75g (A3), e fibras 0,27g (A1), 0,53g (A2), 0,41g (A3). Em relação à analise sensorial as amostras em questão não diferiram entre si, porém as médias de aceitação global foram 4,6 ± 1,8(A1), 4,5 ± 2,2(A2)  e 4,7 ± 2,3(A3), de aparência foram  5,0 ± 2,0 (A1), 5,4 ± 2,2(A2), 5,4 ± 2,2 (A3), de aroma foram, 4,8 ± 1,6(A1), 4,6 ± 2,2(A2), 5,0 ± 2,1(A3), de sabor foram, 4,4 ± 2,1(A1), 4,3 ± 2,4(A2), 4,3 ± 2,2 (A3), de textura foram, 3,9 ± 2,1(A1), 2,5 ± 1,1(A2), 2,6 ± 1,1(A3), e a intenção de compra foram, 2,5 ± 1,1(A1), 2,5 ± 1,1(A2), 2,6 ± 1,1(A3). Conclusão: Foi possível desenvolver um produto com boas características sensorias, mais que não teve boa aceitabilidade devido os fitoterápicos, pimenta dedo de moça e alho, o mesmo necessita de ajustes sensoriais.

 

Palavras-chave: Biscoito, Arroz, Fitoterápico.

 

Publicado
2019-06-08
Como Citar
Mendonça, A., Zanetti, G., Potulski, I., Bez, I., Weizenmann, R., & Bernardi, D. (2019). BISCOITO DE ARROZ ENRIQUECIDO COM PIMENTA DEDO DE MOÇA E ALHO. FAG JOURNAL OF HEALTH (FJH), 2 - 3. https://doi.org/10.35984/fjh.v0i0.71