DESENVOLVIMENTO DE SORVETE BIOFORTIFICADO COM CARACTERISTICAS FUNCIONAIS
Resumo
Sorvete é um alimento consumido por todas as faixas etárias e classes sociais, oferecido em variados sabores e combinações. O trabalho teve como objetivo produzir um sorvete com batata doce biofortificada Beauregard avaliando as características físicos químicas e funcionais. Foram produzidas três formulações, sendo F1 (Padrão, sem batata doce), F2 (batata doce convencional) F3 (batata doce Beauregard). Após processamento as amostras de sorvete foram armazenadas sob congelamento (-4ºC). Em seguida foram realizadas análises físico-químicas, microbiológica e sensorial das amostras. Em 100g das amostras foram encontrados os seguintes resultados: F1: carboidrato 63g, proteína 3,3g, lipídio 12g, ferro 0,93mg, umidade 65%, betacaroteno 5,7mcg, fibra1,9g, F2: carboidrato 55,1g, proteína 3,78g, lipídio 6,9g, ferro 0,9mg, umidade 65,48%, betacaroteno 20,9mcg, fibra 3,1g, F3: carboidrato 57,6g, proteína 4,16g, lipídio 8,01g, ferro 0,12mg, umidade 63,4g, betacaroteno 53,6mcg, fibra 2,2g. As análises microbiológicas apresentaram resultados de ambas as amostras: Coliformes Totais(NMP/g) <3,0, Coliformes Termotolerantes(NMP/g) <3,0, Staphylococcus aureus(UFC/g) <102, Salmonella(/25g) ausência. Participaram da análise sensorial 138 julgadores não treinados, a aceitabilidade foi similar para todas as formulações em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura, com nota igual ou superior a 7. Pode-se concluir que é possível elaborar um produto saudável e de boa aceitabilidade com batata doce Beauregard.
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