INFLUÊNCIAS DOS MÉTODOS DE COCÇÃO NA PRESERVAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS NA BETA VULGARIS, L.

Resumo

Introdução: Vive-se em uma época em que o papel dos alimentos na manutenção da vida e da saúde no cotidiano, vem sendo cada vez mais estudados, pelos benefícios por eles concebidos. Por este motivo os compostos bioativos vem sendo cada vez mais utilizados, um deles é a betalaina. Este composto está presente na Beta vulgaris, L. (beterraba), cogumelos, e algumas flores. Assim como vários outros compostos fenólicos, antocianinas, carotenoides, e o seu estudo em relação a saúde do consumidor. Como a beterraba é uma hortaliça complexa nestes componentes, e muito consumida em diferentes formas culinárias. Objetivo: Avaliar os métodos de cocção em airfyrer, micro-ondas e cozimento convencional em panela. Metodologia: Assim, verificando a influência de diferentes métodos de cocção, quanto ao tempo de preparo, alterações em fator antioxidante, compostos fenólicos, e a preferência de cada cocção, a qual por teste de preferência foi definida o melhor consumo, Resultados: assim sobressaindo as provenientes da preparação em micro-ondas e panela. E por análises de compostos fenólicos, a maior concentração em preparações que passam por tratamento térmico. Mas em contrapartida, uma maior ação antioxidante na beterraba in natura, demonstrando a susceptibilidade em seus compostos em alterar diante ao meio exposto. Conclusão: Sendo de grande importância o seu consumo em variadas formas de cocção em preparações gastronômicas para um aproveitamento de todos os seus compostos nela expressa.